今年40多歲的楊哲瑋，年輕時曾在上海創業開餐廳，2012年回台創立「開丼」，已今已13年。回想到在上海創業的那段青澀歲月，他說在那個年代中國經濟正在成長，「我是應屆剛退伍，想要去成長中的市場闖一闖！」憑著這份初生之犢不畏虎的精神，楊哲瑋在上海3年期間，開了3間店。
他回想當時的自己，在沒有任何資金及背景下，很幸運地生存下來，但是想繼續拓展卻遇到瓶頸，剛好那時台灣餐飲業正在蓬勃發展，有一些IPO或餐飲集團化，「我覺得歷練夠了，沒有被打倒，所以回台重新創業。」
「人生永遠有新挑戰」 開餐廳真是九死一生
楊哲瑋說「自己的人生永遠都有新挑戰」，當時的他帶著希望回到自己熟悉的台灣主場，從頭開始創業。2012年回台至今已13年，他現在統整自己的「創業人生」分享說，曾經遇到創業期、瘋狂成長期、成熟衰退期以及疫情，經歷創業並透過企業合作，「從單店到集團化我都碰過，可以說我吃過全餐」，弦外之音也包括在餐飲界打拼的這些年，什麼景況、什麼苦的「全餐」他都吃過。
他坦言「開創新品牌我也不是每一次都成功，說實話開餐廳真的是九死一生！」他回憶起曾開過一個「以龍蝦為主題」的特殊主題火鍋店，物料都要進口及處理，為了新鮮因此都要當場處理食材，也因此處理成本非常高。
他表示，這家店開在社區裡，「雖然我們有一個很好的龍蝦貨源，很有好的食材，但我們也不想賣太貴，結果利潤無法支撐，開了半年到1年，我們撐的很辛苦也試著努力調整」，當時也快碰到疫情了，後來就結束營業了。
他現在冷靜地分析這段創業失敗經驗，他說市場定位錯誤或有問題，開餐廳還是回到品牌定位，雖然當時有很好的龍蝦貨源，但要把它包裝出新的、好地點、市場客群，「這件事真的滿難的！」
餐飲業成功的因素是市場定位
談到創業至今的成功經驗，新冠疫情讓不少餐飲業談疫色變，楊哲瑋卻是以疫前創立的「開丼」為例，他表示2013年創店後，中間經歷成長碰壁、營收逐年衰退、店數減少等困境，就在創店即將滿10年之際卻遭遇了新冠疫情來襲，「我感謝老天給我們壓力，讓我們沒得回頭，只有改變，讓品牌一定要往下走！」也就是做了這個破釜沈舟的決定後，「我們開始重新定位品牌」，後來每家店反而成長了30到50%甚至翻倍，他還許了下一個10年的計畫，透過調整logo及菜單因應世界變化。他說：「當時在餐飲業做了快10年，如果不是遇到疫情，我也不會下那麼大的決心！」
一樣是創業，為何「以龍蝦主題」火鍋店是以失敗收場，「開丼」卻變成他堅持下去的成功經驗？楊哲瑋分析這當中關鍵因素。他表示「龍蝦主題」火鍋店定位不明確，一開始的市場定位就不對，再做下去是浪費團隊的時間，他認為「選擇比努力重要，我們的價值在肉、醬汁」，如果開店的定位對了，就會不自覺的有3至5家店繼續開下去，此時即便碰到市場挑戰也要堅持住，「開丼」當時已開了12至13家店，對於團隊、消費者都有責任，也不是說停就能停。
他表示，一開始當然是從經營一家餐廳，開一家成功的餐廳開始，而餐廳是品牌的起點，然後是IPO，「沒有那麼複雜也沒有那麼簡單」，但是要不斷調整思維，他不諱言「每一天都想放棄！」他受訪當天早上還在思考，創業對他而言，就像是條不歸路，但一家店能否成功，要靠團隊，他想帶領團隊重新調整，把不可能的事情完成，「我們沒有放棄的資格。」
開創新品牌三大關鍵點 餐廳的靈魂是人
對於開創新品牌的關鍵，他認為有三大關鍵點：第一是要思考自身有何優勢，「因為想開店的人太多了，我們也不是唯一想做的人」，一定有自己獨特的優勢及見解。第二，他表示推品牌時可以把時間點拉長，以前他會希望開一間爆紅店，瞬間讓大家知道，現在則希望可以開可以開很久、開很多家的店，可以一直在這個市場長長久久複製的店，讓更多消費者可以一直吃到。
他表示第三點也是最重要的一點，餐廳的靈魂是人，如果經營團隊沒有找到適合的店長、主管或幹部，一間店開了3至5年看似簡單，每天都做重複的事，沒有合適的人才投入品牌開創，不論規模多大的店，「消費者來這家店，服務的店長或主管不了解客人的口味，這頓吃的不開心」。
「餐廳就像舞台」 每天做一樣的事但無法複製
他強調，開一家店雖然每天都做一樣的事，但其實每天都是無法複製的，「餐廳就像一個舞台，包括料理的火候等，無法預錄，這個舞台是一群我們這些訓練幾百小時的職人，每天呈現在消費者面前的餐點。」
面對疫情、缺工、通膨等，餐飲業的挑戰越來越多，楊哲瑋認為「這一場疫情是對每一家餐飲業的總驗收」，因應缺工要推動自動化或機器人，是每個餐廳老闆心裡的痛，但他還是強調，最重要的還是「人」，要有足夠的耐心培養人才，不是員工需要錢或工作，而是讓員工想加入、想學技術、想成為一份子，讓員工有階段性的成長及發展，就像跟了他20年的核心團隊，讓員工找到適合自己的舞台繼續發展，核心團隊跟著他並肩作戰，如今已撐過大大小小的成長陣痛期。
很多人開餐廳是因為自己喜歡料理，對於楊哲瑋來說，他說自己一開始並不太會烹飪，而是投入了這一行之後，慢慢才開始學習，他還記得開第一家店時，他在店裡從洗米崗位開始學起，包括洗米的水、溫度、手勢的細節都要留意。
餐廳要打造成「創造回憶的地方」
回到創業的初衷，楊哲瑋認真的想了下說，父親是創業家，母親則擅長料理美食，他從小看著父連續不斷地創業，看父親把團隊像部隊一樣串連起來及分工，小時候的他心裡想「我以後長大了也要創業」。此外，母親擅長舘做很多好吃的美食，他的第一家店還把媽媽的口味帶入產品當中。
他認為經營一家餐廳就是要打造成「創造回憶的地方」，客人在店內慶生、求婚等，留下開心的笑容，餐廳有了這一群對的人，才有溫暖，他帶領著自己的核心團隊，不斷地調整因應變化，不斷接受挑戰，希望創造出1+1大於2的綜效，「有對的人、有好的團隊，這些都是無法取代的，最後得利的其實是消費者。」
楊哲瑋給自己的期許是，希望去一個成長中的市場且永遠都有新的挑戰，不斷突破一道又一道的關卡，沒有停下來的時候。對於創業的這15年，他給自己只打了59.9分，他解釋說這是「無限逼近及格但沒及格」，這個分數就是他給自己的目標及責任。
在國內餐飲業澎蓬勃發展的狀況下，他對台灣的餐飲市場有信心，他認為台灣人愛吃且懂吃，做出好品牌大家都會喜歡及買單。但他卻常勸說朋友「千萬不要」投入餐飲業「千萬要三思」。若要對15年前那個初出茅廬創業的自己說句話，楊哲瑋說，他想對2009年才25歲的他說：相信自己、不要放棄，那些經歷過的很多挑戰都是值得的，撐過去就對了！